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肉桂醛复配型防腐剂在麻辣休闲素食品中的应用

发布者::黄小敏   发布时间: :2011-07-27 19:05 浏览次数: :

 

肉桂醛复配型防腐剂在麻辣休闲素食品中的应用
 
麻辣休闲素食品主要指麻辣面制品、豆制品,采用面粉、大豆粉等通过挤压膨化技术生产,并拌合各式调味料而成的一类休闲型食品。目前,国内麻辣休闲食品市场普遍处于供不应求的良好发展态势。
    麻辣休闲素食品对防腐要求较高,其原料面粉、大豆粉、香辛料等极易导致霉菌大量繁殖;在生产制作过程中,机器、水源、环境、包装、储运等等,也都易致食品发霉变质。2011年6月7日《食品科技》第4期上,刊载文章称对麻辣休闲素食品防腐进行了卓有成绩的研究实验。
实验主要研究了在无前灭菌处理的前提下,在麻辣休闲素食品中添加0.1%的山梨酸钾、0.25%的丙酸钙和不同浓度的肉桂醛复配型防腐剂,分别在抽真空和非抽真空的包装下,将其放入恒温恒湿培养箱内(T=37、R=85.0%)进行加速实验,对比3种防腐剂对麻辣休闲素食品的防腐保鲜效果。综合感官检测、菌落计数、大肠杆菌计数、霉菌计数和霉变记录结果发现:肉桂醛复配型防腐剂对麻辣休闲素食品有非常明显的防腐保鲜效果,常规包装下,肉桂醛复配型防腐剂对麻辣休闲素食品的防腐保鲜效果一般为山梨酸钾和丙酸钙的5~20倍;在抽真空条件下,添加量0.2%时,保存140天时,麻辣休闲素食品的颜色稍微发暗,组织稍变硬,口感、质地和气味等均无明显变化。
    研究称,肉桂醛复配型防腐剂有望大大改善麻辣休闲素食品的防腐问题。